• Мария Чекулаева

Швейцарской свиной колбасе бутефас присвоено AOP



Свиная колбаса из кантонов Во и Фрибурга стала вторым мясным продуктом в Швейцарии, получившим защиту подлинности происхождения (АОР).


Бутефас теперь является продуктом с защищённой подлинностью происхождения. (Appellation d'origine protégée – АОР). Этот деликатес, являющийся фирменным блюдом кантона Во и соседних регионов Фрибурга, был зарегистрирован Федеральным управлением сельского хозяйства. Против распространения подлинности продукта в соседний кантон выступил мясник из Во, руководствуясь прежде всего экономическими причинам, но эта претензия была улажена и отозвана.


Самая большая колбаса во франкоязычной Швейцарии


Бутефас – это колбаса, изготовленная только из свиного мяса, с наполнителем из цекумы (части кишечника). Кишка имеет выпуклости, которые придают этой колбасе особую форму, благодаря которой, возможно, она и получила своё название. Согласно словарю франкоязычной Швейцарии, оно происходит от нижнелатинского «buttis» (бочка) и от «fars», корня начинки, объясняет сайт швейцарского кулинарного наследия.


Колбаса Бутефас

Первые упоминания о знаменитой колбасе встречаются в записях 1634 года, а рецепт её приготовления передавался из поколения в поколение в сельской местности на протяжении веков.


Бутефас – самая большая колбаса во франкоязычной Швейцарии. Она может весить от 600 граммов до трёх килограммов.

Завязанная одной ниткой на конце, она варится в течение полутора часов, после чего её можно есть в горячем или холодном виде.


В зависимости от местности, этот деликатес также известен как «podzet», «casa» или «botato». Присвоенной продукту AOP требует, чтобы бутефас изготавливался из свиней, рождённых и откормленных в кантонах Во и Фрибург, за исключением района Сингин.


Таким образом, бутефас становится вторым мясным продуктом, получившим AOP, после жамбон де ла борн фрибуржуа (Jambon de la borne fribourgeois). Оба продукта подали заявку одновременно, в мае прошлого года, но бутефасу было отдано предпочтение на этот раз.



Appellation d'origine protégée (AOP)


В настоящее время швейцарский реестр Защищённой подлинности происхождения (Appellation d'origine protégée (AOP) содержит 25 продуктов:


Abricotine – Абрикотин, абрикосовый ликёр.

Cardon épineux genevois

Cardon épineux genevois – Колючий женевский артишок, многолетние растение из рода Артишок.


Damassine – Дамассин, ликер из слив сорта «Дамас» из кантона Юра.


Eau-de-vie de poire du Valais, Williamine – Крепкий алкогольный напиток из Валлийской груши, получаемый методом дистилляции, известной в России, как самогоноварение.


Munder Safran – Шафран производимый в деревне Мунд в кантоне Валлис.


Poire à Botzi – Груша ботци – сорт груши из кантона Фрибург. Это небольшой плод зелёного или буро-красноватого цвета с кисловатым вкусом и зернистой мякотью.


Rheintaler Ribel

Rheintaler Ribel – Крупа, которая производится из традиционного типа кукурузы, выращенной в долине Швейцарского Рейна и Лихтенштейна.


Walliser roggenbrot Pain de seigle valaisan – Ржаной хлеб из кантона Валлис.


Zuger / Rigi Kirsch – Крепкий алкогольный напиток из вишни, выращенной в регионе Цуг-Риги, получаемый методом дистилляции.



// Сыры


Berner Alpkäse – Бернер Альпкезе, твёрдый сыр, производимый в Альпах Бернского Оберланда и прилегающих районах Швейцарии. Это острый, жирный сыр из сырого молока без дырок. Сыр изготавливается исключительно ручным трудом, обычно на дровах)


EmmentalerЭмменталер, традиционный швейцарский сыр с дырками из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг. Название происходит от долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн.




Сыр L'Etivaz

L'Etivaz – Етива, твёрдый альпийский сыр, изготавливаемый в высокогорьях кантона Во.


Formaggio d'alpe ticinese – Формаджо Д’Альпе Тичинезе, альпийский сыр из кантона Тичино, в итальянской Швейцарии.


Glarner Alpkäse – Гларуский сыр или «Шабцигер» из обезжиренного молока с добавлением ароматических трав голубого пажитника.


GruyèreГрюйер, традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибург). Этот твёрдый жёлтый сыр без дырок обладает острым пикантным ароматом и слегка ореховым вкусом.


Raclette du Valais / Walliser raclette – Сыр раклет из кантона Валлис.


Сыр Sbrinz

Sbrinz – Старейший твёрдый сыр из коровьего молока, производимый в центральной Швейцарии.


Tête de Moine – Сыр «Голова монаха», сорт швейцарского полутвердого сыра из непастеризованного коровьего молока. Этот сорт сыра был создан монахами монастыря Беллеле, Бернская Юра.


Vacherin fribourgeois – Фрибургский Вашран, полутвёрдый выдержанный сыр из кантона Фрибург.


Vacherin Mont-d'Or – Вашран Монт д’Ор, мягкий сыр, производимый в окрестностях горного массива Юра в кантоне Во.


Bloderkäse-Sauerkäse – Сыры, произведенные в Тоггенбурге и Верденберге в кантоне Санкт - Галлен в Швейцарии и Лихтенштейне.



// Кандидаты на AOP


Jambon de la Borne – Жамбон де ла Борн

Jambon de la Borne – Жамбон де ла Борн, копчёная ветчина из свинины, производимая в кантоне Фрибург.


Huile de noix de Sévery – Ореховое масло из Севери, кантон Во.


St.Galler Alpkäse – Альпийский сыр из Санкт-Галлена, жирный полутвёрдый сыр, изготовленный из сырого молока. //SA