Лактоферментация овощей и фруктов снова в моде

От столов для гурманов до кухонных полок – лактоферментация возвращается.

В Швейцарии снова наблюдается рост интереса к лактоферментированным продуктам. От столов для гурманов до кухонных полок – лактоферментация возвращается.

Овощи, соль и вода. Лактоферментация – это исконный метод консервирования, который позволяет микроорганизмам, естественно присутствующим в овощах и фруктах, действовать и вызывать биохимические преобразования. От квашеной капусты до корейского кимчи, в настоящее время эта техника переживает возрождение среди шеф-поваров и любителей кулинарии.

Основательница мастерских Cuisine végétale un peu sauvage Сильви Рамель уже несколько лет предлагает курсы по солению и ферментации в своей лаборатории в Шексбресе кантона Во. Она считает, что увлечение этим методом объясняется несколькими факторами. По её словам, «лактоферментация находится на пересечении экологии и здоровья» и «этот способ позволяет употреблять местные продукты, ограничивая при этом количество отходов». Кроме того, лактоферментированные продукты могут стать хорошей альтернативой вызывающим сомнение промышленным продуктам.

На её семинарах эта техника находит всё больше последователей. «Как натуропат я рекомендую эти продукты своим пациентам, чтобы помочь пищеварению, – рассказала в программе 19h30 на телеканале RTS одна из участниц семинара по солению и ферментации. – Кроме того, этот метод не требует больших затрат энергии и помогает сохранить продукты в течение длительного времени».

Ферментативные процессы, активизирующиеся во время лактоферментации, делают овощи и фрукты более перевариваемыми и усвояемыми для организма.

Один из соучредителей сайта La Fermenterria, специализирующегося на онлайн-продаже лактоферментированных продуктов, рассказал, что лидирующие места по продажам на его сайте занимают вариант корейского кимчи Suisse-Chi, морковь по-мароккански и квашеная морская капуста. Употребление в пищу этих продуктов исключительно благотворно влияет на микрофлору кишечника и пищевого тракта, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.

Аналогичного мнения придерживается и шеф-повар ресторана Le Nid table d'hôtes в кантоне Фрибург Азиаде Цирлини. Увлеченная вегетарианской кухней, она любит использовать эту технику, чтобы удивить своих клиентов и повысить ценность своих продуктов.

В настоящее время интерес к лактоферментации продуктов настолько повысился, что его приверженцами стали даже некоторые шеф-повара ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Одним из первых, вновь применивших этот метод, стал владелец трехзвездочного ресторана Noma в Копенгагене Рене Редзепи, который построил у себя целую лабораторию, полностью посвящённую изучению и применению на практике методов лактоферментирования. //SA

(тв)