• Мария Кришат

Эмменталер – швейцарский сыр с дыркой



«Не бывает Эмменталера без дырок, но не каждый сыр с дырками – Эмменталер!» – гласит народная швейцарская мудрость.



Неподтверждённая история появления сыра c дырками (инопланетная)


Это случилось так давно, что никто и не помнит, как звали бедного юношу и его возлюбленную из богатой семьи. История их любви была романтична и трагична: молодым людям не суждено было быть вместе. Отец девушки и слышать не хотел о том, чтобы его единственная дочь вышла замуж за какого-то оборванца. Дни и ночи напролет молодой человек думал о своей любимой и сердце его сжималось в тоске и печали.


Однажды вечером в своем пастушьем домике он готовил себе еду на печи. Вдруг в дверь кто-то постучал. Молодой человек приподнял засов и не успел опомниться, как в дом ворвался грозный горный дух. Мигом, проглотив все, что варилось в котле, нежданный гость собрался исчезнуть, но в последний момент сунул в руки застывшего от ужаса юноши маленький клочок пергамента, на котором был записан какой-то странный рецепт.

Заинтригованный пастух налил в большой медный котел, подвешенный над огнем, молока, добавил разные специи и принялся всё старательно перемешивать. Через некоторое время странное варево стало волшебным образом превращаться в густую массу и приобрело форму самого котла – толстого круга. Высушив его на холстине, пастух отрезал себе небольшой кусочек и был поражен удивительным и невиданным доселе вкусом.


Недолго думая, завернул он своё изобретение в мешок и отправился в деревню. Отец возлюбленной, практичный купец, попробовав того, что сейчас стало называться эмментальским сыром сразу смекнул, что перед ним достойный товар, который принесет ему немало барышей и сразу дал согласие на свадьбу.


Так на свете появилась ещё одна счастливая пара и вкусный сыр, предмет гордости швейцарских сыроваров.


Как рождалась легенда


Название знаменитого на весь мир сыра напрямую связано с местом его происхождения. Первые сыроварни появились в небольшой долине реки Эмми. Собственно Эмменталь (Emmental), в переводе с немецкого языка и означает Долина Эмми. Первое упоминание о производстве сыра относится к XII веку. В 1815 году кустарное до этого изготовление сыра поставили на промышленный лад, открыв в городке Кизен завод по производству «короля сыров». Вскоре эту рецептуру благополучно освоили сыровары из других кантонов – Аргау, Гларуса, Люцерна, Швица, Солотурна, Тургау, Цуга, Цюриха и некоторых районов Фрибурга.


В период Первой мировой войны, чтобы избежать голода внутри страны, Федеральный Совет запретил экспорт некоторых продуктов, в том числе и сыра. В ответ на экономически необоснованные, по мнению, сыроваров действия правительства, последние создали собственный «Сырный союз» с целью самостоятельно регулировать рынок сбыта. Однако с 1945 года швейцарское правительство всё-таки внедрило государственный контроль за производством Эмменталера, рассматривая его в качестве стратегического вида «сырья».


Нестандартный вкус «мягкого золота» и традиционные сырные дырки, сделали Эмменталер популярным во всем мире, что привело к массовому (и не всегда удачному) копированию рецепта производства сыра в других странах.

После многолетних юридических согласований и предъявления доказательств происхождения, швейцарским сыроварам удалось получить для своего продукта статус чистокровного швейцарского сыра и в результате с сентября 2006 года сыр Эмменталер находится под защитой «Appellation d'origine contrôlée» (AOC), организации защищающей интересы производителей местных продуктов. С этого момента все другие Эмменталеры, появляющиеся на прилавках магазинов обязаны называться как угодно, но не именем своего швейцарского собрата.



Сыровары Эмменталя строго следуют принципам контроля за качеством продукции, принятого в Швейцарии. Тщательным образом проверяется молоко, предназначенное для процесса переработки. После окончания процесса созревания все круги сыра взвешиваются, специалисты делают заключение о текстуре, аромате и консистенции сыра. Даже форма каждой головки сыра должна полностью соответствовать принятым на заводе «эталонам красоты». Лучшие из лучших получают право представлять продукцию Эмменталя на прилавках магазинов Швейцарии и за пределами страны.



Портрет героя


Эмменталер

Диаметр круга: от 80 до 100 см.,

Ширина: от 16 до 27 см.,

Вес: от 75 до 120 кг.,

Возраст: 8-10 недель


Особые приметы: Твердая, сухая корочка коричневого или черного цвета (в зависимости от возраста).


Знаменитые дырки в сыре должны быть размером с ягоду вишни или лесной орех. В дырках допустимо наличие небольшого количества солоноватой жидкости («слезы сыра»).


Поверхность сыра Эмменталер обладает упругой, мягкой текстурой. Ломтики сыра произведенного в зимнее время обладают цветом слоновой кости, летний сыр - радует глаз светло-желтой лоснящейся поверхностью.


Вкус «короля сыров» отличается нежностью и едва уловимым привкусом лесного ореха, более яркого у зрелых сыров.



Тайна сырных дырок


По поводу знаменитых дырок в сыре Эмменталь ходило много легенд и домыслов. Официально тайна сырных дырок была раскрыта 28 мая 2015 года, когда Агроскоп (Институт пищевых наук) в Берне, опубликовал научное обоснование феномена: «Наличие отверстий связано с крошечными частицами сена, которые проникают в молоко во время доения коров. Эти частицы в процессе ферментации выделяют газы, которые не находят выхода из плотной сырной массы, в результате чего образуются дыры, которые обнаруживаются в конечном продукте…»


Как бы там не было, но именно Эмменталь во многих странах считается настоящим швейцарским сыром, прочно удерживая статус «Королевского сыра».

Во многих частях англо- и русскоязычного мира термины «Эмменталь» и «Швейцарский сыр» используются для обозначения любого сыра типа Эмменталь, произведенного в Швейцарии или где-либо ещё, а Министерство сельского хозяйства США даже использует термины «швейцарский сыр» и «сыр эмменталер» как синонимы.


Сыр Эмменталь очень широко имитируют во всем мире и существует множество вариантов сыров с «дырками»: Греве (Grevé) в Швеции, Ярлсберг (Jarlsberg) в Норвегии, Маасдам (Maasdam) в Голландии, а во Франции его даже называют «Французский Эмменталь» (!), но всё же именно Эмменталь является эталоном в этой категории и вкус его ни с чем не сравним. Круги «Эмменталера» достигают солидного веса – от 75 до 120 килограммов, именно поэтому его часто называют «королем сыров».


«Королевский статус» время от времени нужно отстаивать в честной борьбе с конкурентами. У сыроваров Эмменталя это получается весьма удачно. Неоднократно мастера из Швейцарии выигрывали международные конкурсы, а в 2006 году, на соревнованиях в Мадисоне, США, даже стали «Чемпионами Мира между сыроварами – 2006», оставив позади 1792 других претендентов.



Рождение сыра Эмменталер

В 19 километрах от Лангнау находится сыроварня « Эмменталер Шаукэзерай», где можно посмотреть, как происходит рождение знаменитого сыра.


Адрес роддома:


Emmentaler Schaukäserei AG

Schaukäsereistrasse 6

3416 Affoltern im Emmental

Schweiz


Показать на карте >>>


Без выходных с 9:00 - 17:00

Тел. 034 435 16 11

info@emmentaler-schaukaeserei.ch

https://www.emmentaler-schaukaeserei.ch/ //SA


Оформите подписку на наш сайт и получайте свежие новости из Швейцарии каждое утро к завтраку!