Быть или не быть сыру «Тильзит»?

Наряду с сырами «Еmmental» и «Sbrinz» сыр «Tilsit» стал главным неудачником последних 20 лет. Поэтому компания решила сменить руководство и начать всё с чистого листа.

Швейцарцы очень любят сыр. Это подтверждается ежегодным увеличением его производства. Только в прошлом году оно выросло примерно на два процента. Но не все его сорта и категории одинаково любимы швейцарскими потребителями. Газетой Bauernzeitung привела сравнение показателей потребления швейцарских сыров за последние 20 лет выявило лидеров и аутсайдеров.

Лидеры сырного рынка

В процентном соотношении абсолютным лидером продаж стал популярный мягкий сыр «Моцарелла», продажи которого на швейцарском рынке за последние 20 лет практически удвоились.

Моцарелла – сыр № 1 в Швейцарии

Вот только никакого отношения к швейцарским сырам он не имеет, так как родиной Моцареллы является Италия.

На лидерских позициях также утвердились сыры марки «Gruyère», в связи с чем производящая их компания Le Gruyère значительно увеличила объём производства, который в 2020 году составлял чуть более 30’000 тонн. Продолжает процветать твёрдый круглый сыр «Tête de Moine», производство которого увеличилось на 70%. Помимо этих брендов с небольшим приростом потребления продолжает удерживать свои позиции фирменный сыр кантонов Аппенцелль-Внутренний Аппенцелль-Внешний «Appenzeller».

Аутсайдеры

В то же время значительно снизилось производство таких сыров как «Еmmental»,«Sbrinz» и «Tilsit».

Невероятно популярный в своё время бернский сыр «Еmmental», производство которого давно уже вышло за пределы Швейцарии, в конечном итоге стал жертвой собственной популярности. Оказавшись одним из самых продаваемых сыров в мире, он потерял свои первоначальные позиции в цене и качестве. Кроме того, на снижение его стоимости также сыграло решение в 1980 году использовать его в качестве «отводного канала» для переработки излишков молока.

Сыр «Sbrinz»

Сыр «Sbrinz» считается одним из старейших швейцарских сыров, известных ещё со времен существования Римской империи. Он готовится из цельного молока бурых коров, которое значительно гуще молока других пород. Исторически его формируют огромными головками, отличающимися исключительной твёрдостью и очень долгим сроком созревания. Долгое время сыр «Sbrinz» крепко удерживал своё место в нише премиум-класса и считался настоящим швейцарским деликатесом. Однако в последние 20 лет он сильно пострадал от конкуренции со стороны итальянских жирных сыров.

Но в наиболее тяжёлом положении оказался бывший флагман сыроделия Восточной Швейцарии светло-жёлтый полутвёрдый сыр «Tilsit». Его рецепт в начале XIX века придумали осевшие в Восточной Пруссии недалеко от города Тильзит швейцарские переселенцы из долины Эмменталь. Позже производство тильзитского сыра вернулось обратно в Швейцарию.

Для промышленного производства сыра «Tilsit» используется пастеризованное коровье молоко жирностью от 30% до 60%. Сыр имеет интенсивный и насыщенный вкус, особую пикантность которому придают добавленные в него перец и тмин. Этот столовый сыр превосходно сочетается с чёрным или ржаным хлебом, а также тёмным пивом. Его часто используют для приготовления соусов, сырных пирогов или салатов, а в расплавленном виде поливают запечённый картофель.

Печальный результат конкурентной борьбы

За последние 20 лет сыр «Tilsit» потерял почти 60% объёма своего производства. Руководитель ассоциации «Tilsiter» Петер Рюэгг считает, что на снижение спроса на продукт в первую очередь повлияла конкуренция между самими производителями. «Сыроделы конкурируют друг с другом, постоянно занижают цены, в результате чего страдают все», – с горечью объяснил он.

Второй причиной уменьшения производства стала розничная торговля, при которой дистрибьюторы предпочитают иметь продукт от одного сыродела, что позволяет им устанавливать наиболее привлекательные цены. «При обычном ассортименте все выбирают самое дешевое, – пояснил Петер Рюэгг, – поэтому мы постоянно сокращаем ассортимент». В результате сыр «Tilsit» уже исчез из многих филиалов Migros, Coop и Volg.

Ассоциация «Tilsiter» собирается улучшить маркетинг и взаимодействия между её членами и способствовать возрождению былой популярности марки. Остаётся только надеяться, что сыр«Tilsit» в скором времени восстановит свою популярность и не канет в лету. //SA

// Рубрика «Со швейцарским аппетитом»

Рецепт: Фриттата примавера с сыром Тильзит