Блюдо дня: качественное питание или безотходное решение для рестораторов

Блюда дня входят в меню большинства ресторанов и ежедневно привлекают большое количество клиентов.

Блюда дня входят в меню большинства ресторанов и ежедневно привлекают большое количество клиентов. Являются ли эти блюда гарантией свежести приготовленной пищи или, напротив, способом для ресторанов избежать потерь?

Блюдо дня – это классическая часть нашей культуры питания. От заведений начального уровня до лучших ресторанов они являются визитной карточкой тех заведений, которые его предлагают. Оно позволяет им продемонстрировать свою креативность.

Обычно блюда дня бывают двух видов: одни создаются по вдохновению и желанию шеф-повара и готовятся из свежих сезонных продуктов, а другие – из непроданных продуктов предыдущих дней. Во втором случае свежесть блюд не гарантируется.

Преимущество «блюда дня» в том, что оно меняется изо дня в день. Это позволяет постоянным клиентам разнообразить своё меню и не есть каждый день одно и то же. В некоторых случаях ежедневное меню даже входит в привычку, позволяя ресторатору учитывать предпочтения своих постоянных клиентов и предлагать им практически индивидуальные блюда.

Ежедневные спецпредложения существовали практически всегда. В конце XIX – начале XX века их цена колебалась от примерно 70 сантимов до 3 франков.

В тавернах, трактирах и на постоялых дворах это блюдо было не только необходимым, но и зачастую единственным. Постепенно, с появлением моды на обеды в ресторанах, появилось меню или список блюд, дающий обедающим определённую свободу выбора.

Обычно блюдо дня привлекает своей низкой ценой. В 1990-х гг. кафе Faucheurs в Ла Шо-де-Фон (NE), считающееся самым дешёвым в Швейцарии, предлагало свое блюдо дня за 8,50 франков. С тех пор цена выросла примерно до 13,50 франков.

Поскольку относительно низкая цена блюда дня не приносит заведениям большой прибыли, то его чаще рассматривают в качестве способа привлечения клиентов. По словам владельца Faucheurs, «лучше иметь хорошо укомплектованное бистро, чем ежедневное специальное блюдо за 25 франков и отсутствие клиентов». При этом основную ставку рестораторы делают на продажу напитков и других блюд из меню.

Однако в связи с ростом стоимости жизни рестораторы вынуждены тоже повышать цены. По данным GastroSuisse, в 2019 году средний швейцарец тратил на дневной обед 16,05 швейцарских франков. К 2022 году эта цифра выросла до 18,45 швейцарских франков.

Тем не менее, несмотря на относительно выгодную стоимость, сами шеф-повара советуют не выбирать блюдо дня.

Так, по мнению шеф-повара и ведущего кулинарного шоу MasterChef Гордона Рамзи, если с сезонными ингредиентами шансы на удачный выбор блюда дня составляют 50/50, то с супами дня они ещё меньше. Поэтому лучший способ попробовать нечто исключительное от шеф-повара – это выбрать не «блюдо дня», а «блюдо шеф-повара» или «предложения шеф-повара». //SA

(тв)